¡Saludos, futuros historiadores del paladar! Hoy nos embarcamos en un viaje culinario a través del tiempo, directo a la Edad Media, donde descubriremos los secretos de la gastronomía que deleitaba a caballeros, reyes y campesinos.
Las carnes no faltaban, aunque su
consumo variaba según la clase social. Cerdo, cordero y aves de corral eran las
más comunes, mientras que la ternera era un lujo reservado para la nobleza. La
caza también proporcionaba venado, jabalí y liebres para los más afortunados.
A continuación conocerán algunas recetas
de esta época medieval, tanto recetas que eran mas accesibles para las personas
de clase baja y clase media, como para las clases altas.
TORTA O TORTILLA DE PECHUGAS DE GALLINAS
Uno de los ingredientes que nos puede
llamar la atención es el Agua de Rosas, o Agua Rosada, pues cualquier persona
“de a pie” pensaría en un perfume; y realmente no estaría tan desencaminado,
pues el hecho de que antaño se incluyera en la cocina era tanto para dar ese
aroma especial a la comida, como para dar un sabor diferente, único.
También quiero hablar acerca del queso
de Mallorca, pues es así como lo mencionan en el recetario del que hemos tomado
esta receta, el cual es similar al queso Mahonés. Y es que como dato
informativo, el queso Mahonés se hace en Menorca, que es una de las Islas del
Mar Mediterráneo, vecina de la isla de Mallorca, y donde efectivamente, en
invierno hace mucho frío, del húmedo, del que “duele”, y que acompañado del
aire salino, es en parte responsable de que el queso adquiera esa
consistencia y sabor tan especial.
Esta receta en concreto se encuentra
presente en “Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas
recetas muy buenas”, es anónimo, está datado entre finales del Siglo XV y
principios del XVI y creo que esta receta es uno de tantos ejemplos en que se
combinaban tanto dulces como salados.
Ingredientes
(Para 4 personas)
– 2 Pechugas de gallina
– 340 gr. de Almendras
– 170 gr. de Azúcar
– 12 Claras de huevo
– 80 gr. de Queso de Mallorca (tipo
Mahonés)
– 1 cuch. sopera de Manteca de vaca
– Agua Rosada
– Jengibre
– Sal
Para el Agua Rosada:
– 4 ó 5 Rosas silvestres
– Agua
Empezaremos la receta de hoy preparando
el Agua Rosada…
Separamos todos los pétalos de las rosas
y les quitamos la parte blanca, pues de no hacerlo amargaremos la esencia.
Posteriormente lavamos bien los pétalos,
los ponemos en una olla y los cubrimos con agua. Los vamos a cocer con las
brasas muy tenues o la olla relativamente retirada de la flama para que el
hierro no se caliente en exceso y hierva demasiado fuerte, pues eso haría que
el aroma de los pétalos se disperse por toda la cocina y lo que queremos es
precisamente que se mantenga tanto el aroma como el sabor.
Una vez que el agua empiece a hervir,
los dejaremos cocer unos diez minutos, para luego retirar la olla del calor,
taparla y dejarla reposar entre diez y doce horas.
Finalmente colaremos el agua, la
pasaremos a un frasco de vidrio y lo tapamos bien para así usarlo en esta
receta y en las siguientes.
Ahora vamos con el plato fuerte…
Ponemos nuestra mejor sartén de hierro
forjado sobre las llamas no muy fuertes y una vez que haya tomado un poco de
calor metemos la manteca de vaca. Cuando se haya derretido, añadimos las
pechugas de gallina cortadas en trozos medianos, de unos dos dedos de ancho por
dos de largo. Lo salpimentamos y le ponemos un poco de jengibre rallado.
Lo vamos removiendo y dejamos que se
vaya cociendo. Cuando esté prácticamente listo lo alejamos bastante de las
flamas, de forma que la temperatura de la sartén descienda un poco, pero siga
cociendo con calma.
En el mortero vamos a poner las
almendras y las vamos a picar, pero no demasiado, de forma que sigan quedando
trozos relativamente grandes.
Luego cortaremos el queso también a
trocitos pequeños, más o menos como del tamaño de media almendra. Metemos
en un cuenco relativamente grande las doce claras de huevo, las almendras y el queso. Lo
mezclamos muy bien.
A estas alturas las pechugas ya deberían
estar cocidas del todo, así que vamos a echar la mezcla que acabamos de
preparar en la sartén. Colocamos bien los trozos de gallina y dejamos que se
vaya cociendo durante unos minutos y cuando el huevo empiece a espesar le
ponemos una pequeña cantidad de Agua Rosada repartida por toda la sartén y lo
mismo haremos con el azúcar.
Se dice que el ingrediente principal de esta receta, el membrillo, tiene historia, pues está datado desde antes del Siglo V.
En Grecia el membrillero estaba consagrado a Afrodita, la diosa del amor y la fecundidad. Según varios datos, Plutarco contaba que las novias griegas mordían un membrillo para conseguir un beso perfumado antes de entrar en la cámara nupcial. Y los romanos continuaron con la tradición de los griegos, ellos representaban a la diosa Venus con un membrillo en su mano derecha. Además, solían dar de comer un membrillo a los novios como símbolo de suerte y fecundidad.
En este caso, es en el “manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas” y del cual se desconoce el nombre del escritor o escritora quién nos deleita con este postre.
En este libro habla de remedios para la piel, para los dientes, para algunos dolores y obviamente nos habla de recetas de cocina, aunque sospecho que sea quien fuere el escritor (o escritora) de este libro, debía gustarle, y mucho, el dulce, pues casi todas las recetas de cocina son de postres.
Para la masa:
– 250gr. de harina
– 100ml. de agua
– 25gr. de mantequilla
– 2 huevos
Para el relleno:
– 5 membrillos grandes (8 si son
medianos)
– Miel
– Agua
– Azúcar
– Canela
Empezaremos la receta preparando la
masa.
En una olla pequeña vamos a poner el
agua y la mantequilla y lo vamos a llevar al fuego que previamente habremos
avivado, pero no mucho y vamos a ir removiendo los ingredientes hasta que la
mantequilla se haya derretido. No va a tardar mucho, así que no tiene porqué
hervir.
Lo retiramos del fuego, lo tapamos para
que no se enfríe y lo reservamos por un momento nada más.
En un cuenco vamos a poner la harina y
entonces añadimos la mezcla de agua con mantequilla. Con una cuchara empezamos
a remover y cuando esté todo más o menos bien mezclado añadimos uno de los dos
huevos, para luego seguir mezclando con la cuchara.
Si sentimos que la mezcla queda muy
clara, podemos añadir un poco más de harina, y si por el contrario vemos que
está muy dura y no se pueden ni acabar de integrar los ingredientes, añadimos
un poquito de agua. Una vez que sintamos que la masa ya no se pueda manejar con
la cuchara, es momento de pasar a la mesa de trabajo.
Ponemos un poco de harina sobre la mesa
y vertemos la masa. A partir de ahí empezamos a amasarla durante al menos unos
cinco minutos. Pasado ese tiempo veremos que es una masa completamente
homogénea y que ya no se nos pega en las manos.
Entonces de vamos a dar forma de bola y
la pondremos en un cuenco limpio, al cual le habremos puesto antes un poquito
de harina para que la masa lo se pegue. Tapamos el cuenco con un paño de
algodón y reservamos durante unos diez minutos, o el tiempo que tardemos en
preparar el relleno.
Para el relleno… pelamos los membrillos,
los cortamos del tamaño de media nuez y las semillas las desechamos. Ponemos
trozos de membrillo en una sartén y les echamos agua y miel a partes iguales
hasta cubrirlos.
Dejamos que se vayan cociendo e iremos
removiendo cada poco tiempo. Cuando veamos que ya están blancos y si los
pinchamos están blandos, retiramos la sartén de las brasas y la tapamos para
que no se enfríe tanto.
Vamos a montar las Empanadillas. Ponemos
un poco de harina sobre la mesa de trabajo y apoyamos la masa, para luego
empezar a separarla en trozos del tamaño de una nuez. Más o menos nos tienen
que salir 12 partes.
Tomamos la primera parte de masa y le damos forma redonda, para luego con el rodillo, el cual habremos enharinado, empezar a aplastar la bolita de masa y dejarla de un grosor de medio dedo y un diámetro de unos 15 centímetros, más o menos. En el centro pondremos un par de trozos de membrillo y doblamos la masa por la mitad. Con un tenedor aplastaremos todos los bordes para así sellarla y que no se nos escape nada.
Ponemos la empanadilla en la bandeja que irá al horno, sin olvidarnos de poner un poquito de harina para que no se nos pequen.
Repetimos el proceso con todas las otras bolitas de masa y al final vamos a batir el huevo que habíamos reservado y pintaremos todas las Empanadillas, le ponemos azúcar y canela por encima y las llevaremos al horno durante unos 10 minutos.
Pasado ese tiempo, con cuidado de no
quemarnos, sacamos la bandeja del horno y hacemos un agujero al centro de las
empanadillas de un diámetro de un centímetro más o menos, por el que dejaremos
caer un poco de la melaza que nos sobró cuando se estaban cocinando los membrillos.
Metemos las Empanadillas de nuevo al horno y las dejamos unos 15 minutos más.
La receta original dice que pasado ese tiempo se debe pinchar con un palo el agujerito que hicimos y si salen hilitos, es que está cocida, pero independientemente del hilito, 25 minutos en total de cocción es un tiempo adecuado para unas Empanadillas de este tamaño.
MIGAS
Las Migas u Hormigos son un plato del que se ha hablado desde hace mucho, siendo el autor Antonio Gallego Morell uno de muchos precursores en ubicarlas desde antes de la Edad Media, pues él personalmente dice que este plato tiene orígenes árabes. Hay artículos y estudios que dicen que los romanos ya preparaban este guiso, aunque con otra consistencia un poco más compacta.
Las hormigos también se mencionan en libros como el Libro del Buen Amor, tomo II, de Juan Ruíz. Arcipreste de Hita, publicado en el año 1330. En este caso el escritor nos llega a comentar que los Hormigos pueden ser tanto dulces, cómo salados.
También se dice que este plato tuvo y tiene gran impacto en España, o en la Península Ibérica si nos ubicamos en sus inicios. De hecho concretamente dicen que las primeras Migas que se hicieron en España, se ubicaron en Castilla La Mancha, pero claro, es difícil poner una fecha exacta, así como un punto concreto en el mapa.
Alrededor de esta receta se dicen mil cosas, desde que era un plato para los trabajadores, para los pastores trashumantes en que era necesario que desayunaran fuerte para aguantar el camino llevando a su ganado a buenas zonas y que incluso se las pudieran llevar con ellos para comerlas a lo largo del día, pues este plato es de aquellos que se puede comer tanto frío como caliente.
También se dice que era un plato muy selecto que los árabes ofrecían a sus invitados más distinguidos durante la época en que estuvieron dominando la Península Ibérica.
Tantas historias hay alrededor de la
receta, que el mismo Don Quijote y su compañero Sancho las degustaron en varias
ocasiones durante sus andanzas.
Gracias a las andanzas de este hidalgo (y por mi testarudez) es por lo que esta semana podremos preparar y degustar este delicioso plato que tiene historia.
Ingredientes
(Para Don Quijote, Sancho y dos molinos)
– 1 hogaza de pan rústico o de pueblo
– 250gr. de Jamón
– 250gr. de Chorizo
– 250gr. de Tocino
– 250gr. de Panceta
– 3 Dientes de ajo
– 2 Pimientos verdes
– 4 Huevos
– 8 Sardinas de tamaño medio (unos
15cm.)
– 300 gr, de Uvas
– Aceite de oliva
– Sal al gusto
Lo primero que haremos para preparar nuestro platillo será, el día anterior cortar o desmigajar nuestra hogaza de pan.
Ahora bien, formas de cortar el pan para nuestras migas hay muchas, pues lo podemos pellizcar, cortarlo en lascas (rebanadas muy delgadas)… pero para ser fieles a la receta original que comió nuestro protagonista, lo vamos a cortar en cuadritos muy pequeños.
Lo ponemos en un cuenco grande, y lo vamos a salpicar con unas pocas gotas de agua, es importante sólo echar unas gotas, pues queremos el pan levemente húmedo, no empapado. Lo removemos bien con las manos y lo taparemos con un trapo hasta el día siguiente.
Al día siguiente, unas horas antes de empezar a cocinar revisamos si está muy seco y de estarlo, repetimos el proceso del agua y lo dejamos reposando de nuevo.
Esto se hace porque de estar el pan muy seco, este se va a freír cuando empecemos a cocinar, y no queremos ni que se fría por estar seco, ni que quede hecho “gachas” por estar demasiado mojado.
Reservamos el pan, siempre tapado para que no se seque, pues es uno de los últimos ingredientes que añadiremos.
Tomamos el jamón, el chorizo y el tocino y separamos una parte equivalente a unos 50gr. de cada uno y el resto lo reservamos. Esa cantidad que hemos separado, lo vamos a cortar en cuadritos pequeños y en la cazuela de barro más grande que tengamos vamos a añadir un chorro de aceite de oliva, equivalente a unas tres o cuatro cucharadas soperas y ahí freiremos los ingredientes que acabamos de cortar y lo reservamos.
En el mismo aceite y con las brasas algo separadas para bajar la intensidad del calor sofreímos los ajos, que habremos pelado y cortado previamente en rebanadas delgadas y cuando estén doradas, añadimos las migas, a las cuales pondremos sal al gusto y removeremos constantemente, de forma que queden sueltas y se vayan cocinando con el mismo aceite, tomando lentamente un tono dorado, aunque sin quedar crujientes. Cuando ya casi estén listas, añadiremos las carnes que habíamos sofrito inicialmente y lo seguimos removiendo un par de minutos más, para finalmente retirar toda la cazuela de las brasas.
En otra sartén o cazuela ponemos un chorro de aceite de oliva, más o menos la misma cantidad de la primera vez, y ahí sofreiremos las carnes, luego los pimientos, los cuales previamente habremos lavado y quitado las semillas y finalmente haremos las sardinas. Es importante no olvidar poner sal al gusto en estos dos últimos ingredientes.
En platos o cuencos individuales serviremos una ración generosa de migas, acompañada de un huevo estrellado.
Y en una bandeja pondremos las carnes, las sardinas y los pimientos; eso irá en el centro de la mesa, para poder compartirlo. Lo mismo haremos con las uvas, que irán también en el centro.
SALMÓN A LA CAZUELA
A fecha de hoy aún se desconoce qué tan antigua es la existencia del salmón, pero lo que si se sabe por diferentes estudios es que tiene miles de años, incluso las malas lenguas suponen que ya existía en la época de los dinosaurios.
Seguramente más de uno se va a preguntar
que cómo era posible que en la España del Siglo XIV hubieran salmones si se
supone que vienen de tierras más frías, pues no, son bulos sin sentido, pues
tanto el salmón como la trucha se pueden encontrar en los mares Europeos y
Asiáticos, además de esas famosas aguas heladas de las que todo el mundo habla.
Realmente es un pez relativamente fácil de encontrar por el globo, aunque a
pesar de ser la misma raza, como es lógico, tiene sus variaciones dependiendo
de la zona y del clima.
Sé a ciencia cierta que más de uno va a
alzar la ceja cuando vea la lista de especias que lleva esta receta, no temáis,
lo mismo me pasó a mí.
La Galanga es una raíz que es algo así como la “prima” del jengibre, aunque en este caso esta tiene un sabor y un aroma bastante fresco. Tiene un sabor entre dulce y picante que recuerda a una mezcla de jengibre, alcanfor, pimienta negra y pino.
Se utiliza como condimento en lugares
como Tailandia, Malasia, Indonesia o el Sur de China, además de algunas partes
de la India.
En la siguiente imagen se ve cómo es la
Galanga, y efectivamente es muy parecida al jengibre.
En la Edad Media, concretamente en el Siglo
XIV se empezó a estilar el uso de los sabores agridulces, de hecho se puede ver
en varias recetas que iré publicando poco a poco. Por el momento hoy vamos con
una de ellas.
Concretamente, esta receta se encuentra en “Libre de doctrina per a ven Servir: de Tallar: y del Art de Coch”, de nuestro ya conocido Robert de Nola.
– 1 salmón de buen tamaño (70 o 80cm) y
con los ojos bien relucientes
– 1 Toronja (pomelo)
– 2 Naranjas
– 100 gr. de almendras peladas
– 50 gr. de pasas
– 50 gr. de piñones
– Galanga
– Jengibre
– Pimentón dulce
– Azafrán
– Mejorana
– Perejil
– Menta
– Sal
Lo primero que vamos a hacer es cortarle bien las escamas al salmón y para ello tomaremos el cuchillo sin sierra más afilado que tengamos y lo “depilamos” o “rasuramos” en el sentido contrario de las escamas. Es importante no apretar demasiado, pues de hacerlo, corre el riesgo de hincar el cuchillo y romperlo y dejarlo con una presentación nefasta. Es un trabajo relativamente laborioso, pero es más que recomendable a la hora de cocinar.
Una vez que pasemos la mano por encima del salmón y se sienta con un tacto relativamente suave, lo lavamos bien y los evisceramos para deshacernos de lodos los órganos internos, que normalmente no se les suele dar utilidad. Una vez eviscerado lo pasamos de nuevo por agua.
El paso final antes de empezar a
cocinar, es cortarle la cabeza y la cola, para luego ir haciendo rebanadas de
unos cuatro centímetros de ancho.
Como breve comentario, pero no menos importante,
mencionar que en lo que a la limpieza de los alimentos se refiere y más cuando
hablamos de pescados o mariscos, no es buena idea escatimar en agua ni en la
higiene en general de estos.
Con las brasas más altas de lo que normalmente las utilizamos, pues en la primera parte de la receta necesitamos sellar el pescado con todos los sabores, vamos a poner una plancha o sartén de hierro sobre la lumbre, buscaremos una que sepamos de antemano que no se pega, para que vaya calentándose.
En un mortero vamos a poner el jengibre y la galanga ya rallados, el pimentón, unos cuatro o cinco pistilos de azafrán y sal al gusto, para luego empezar a molerlo hasta dejar una pasta fina. De ser necesario le pondremos un chorrito muy pequeño de aceite de oliva, de forma que quede como una salsa espesa, pero fácil de esparcir y distribuir.
En la plancha o sartén, que a estas alturas ya debería de estar caliente, ponemos unas gotas de aceite de oliva para evitar que las rodajas de salmón se nos peguen y cuando veamos que el aceite está caliente, ponemos el salmón que previamente habremos embadurnado con el majado que acabamos de preparar.
Este va a ser un paso rápido, pues las
flamas van a estar altas y nuestra intención no es cocinar ahí el pescado, sino
sólo sellarlo, aislando tanto los jugos, como los sabores de las especias que
acabamos de ponerle. En un par de minutos ya estará sellado por ambos lados y
listo para retirar la plancha de las brasas.
Esparcimos un poco más las brasas para que baje la intensidad del calor y ponemos una cazuela lo suficientemente grande como para que quepan las rodajas de salmón sin tener que ponerlas una sobre otra. Cuando haya tomado temperatura, lo primero que pondremos serán las almendras y las dejaremos tostar un par de minutos, moviéndolas cada poco tiempo, luego le añadimos las pasas y los piñones y lo seguimos removiendo cada poco tiempo durante unos minutos más. Este paso es básicamente para también sellar y para dorar levemente.
Ponemos un chorrito de aceite de oliva a
los frutos secos y una vez que tome temperatura, añadimos la mejorana, el
perejil y la menta, los cuales habremos picado finamente antes y luego el zumo
de las dos naranjas y la toronja. Añadimos sal al gusto y lo dejamos en la
cazuela hasta que quiera empezar a hervir; entonces será el momento de integrar
las rodajas de salmón, que seguirán aun calientes sobre la plancha.
Es importante que se cueza a fuego lento, pues de haber demasiado calor, el líquido se evaporaría antes de que el salmón esté cocido.
Lo suyo es que esté cociendo entre
quince y veinte minutos aproximadamente, pues se quiera o no, al sellarlo
antes, ya se había empezado a cocer, eso combinado al hecho de que es más que
sabido que el pescado y los mariscos se cuecen más rápido que la carne.
A continuación les dejaré el link utilizado para toda esta información, donde podrán consultarla y profundizar sobre más recetas.
Si quieres profundizar más sobre este tema de la gastronomía en la Edad Media, puedes visitar el siguiente link.
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